Seit Februar 2025 ist Raphael Schlager als Küchendirektor für den gesamten Kulinarikbereich des Asia Hotel & Spa-Resorts verantwortlich. Er trägt für jedes der kulinarischen Outlets im Resort die Letztverantwortung und ihm unterstehen drei Küchenleiter. Das Herzstück, das junge Gourmet-Restaurant „Feinschliff“, ist sein Raum. Seine gastronomische Laufbahn begann der 34-Jährige als Kochlehrling unweit des Cityhotels im Gasthof Brücklwirt in Niklasdorf. Sein Lehrherr war zugleich Jäger. Ganz klar lernt man dann das Handwerk der „Nose to Tail-Küche“, also die ganzheitliche Verarbeitung von Tieren. Hier verbergen sich jene Delikatessen, die inzwischen fast komplett in Vergessenheit geraten sind. Diese Philosophie spiegelt sich in Raphaels Gerichten, wie „das Kalb Nose to Tail“ wider, das vom Rücken bis zur Niere alle Teile des Kalbes kunstvoll auf dem Teller vereint. Seine Karriere führte ihn anschließend durch die Küchen namhafter Hotels in Österreich und den angrenzenden Ländern, wo er stetig seinen Geschmack und sein Handwerk verfeinerte.
Interview nach einer Idee von mir, den Menschen und Koch Raphael Schlager und seine Motivation vorzustellen im Auftrag von mein Bezirk/Fotos_ Werner Krug und Elisabeth Egle
Lieber Raphael Schlager. Uns schmeckt Ihr Konzept des Feinschliff Restaurants und gehen kurz zurück zu Ihren Wurzeln. Wie haben Sie zum Kochen gefunden?
Raphael Schlager: Ich stand wirklich schon als kleiner Bub bei der Oma, bei Mama und Papa am Herd und habe gerne mitgeholfen. Das sagt aber wenig aus. Auch bei meinem Opa habe ich gerne Nägel ins Holz geklopft. Im Alter von 15 Jahren waren es eine Portion Glück und Zufall, dass ich diesen beruflichen Weg eingeschlagen habe und bis heute mit vollster Überzeugung gehe.
Gibt es etwas, was Sie bei Ihrer Arbeit zufrieden macht?
Wenn es um unser Handwerk geht, um aus Lebensmitteln etwas Neues zu erschaffen. Sprich der Prozess vom Grundprodukt bis zu diesem Zeitpunkt, wenn der fertige Teller über den Pass geschoben wird. Das macht mich zufrieden. Und wenn die Gäste dann zufrieden sind, bin ich auch zufrieden.
Wir Köche sollen uns selbst nicht zu wichtig nehmen. Wir machen das alles für den Gast.
Was ist Ihnen beim Kochen wichtig?
Dass das Handwerk und der natürliche Geschmack von Lebensmitteln nicht verloren geht. Meine kulinarische DNA ist nun mal Österreich und im Besonderen die Steiermark und wenn ich beispielsweise an mein geliebtes Wurzelfleisch denke, wird es das nie ohne frisch gerissenen Kren geben.
Man sagt der Beruf des Kochs sei vergleichbar mit dem eines Leistungssportlers. Was sagen Sie?
Das stimmt natürlich auf eine bestimmte Art und Weise, da man mit 100 Prozent bei der Sache sein muss. Mit anderen Worten, wenn der Startschuss fällt, muss man abliefern und die eine Chance nützen, dem Gast eine genussvolle Freude zu bereiten.
Talent zum Kochen zu haben ist gut. Was braucht es noch?
Natürlich Leidenschaft und Ehrgeiz, um nicht nur gut zu sein, sondern um jeden Tag besser zu werden. Und um jeden Tag besser zu werden ist für mich ein großer Punkt offen für Neues zu sein, was aber nicht heißt, dass man jedem neuem Food-Trend folgen muss, nur weil er gerade im Mainstream stattfindet. Man sollte sich seiner kulinarischen Richtung immer bewusst sein. Speziell in jungen Jahren passiert es, dass man auf Krampf beeindrucken möchte. Das kann schnell nach hinten losgehen ohne dass man es bemerkt.
Jeder sollte sich bewusst sein, dass der Beruf viel Verantwortung und Zeit beansprucht.
Also immer schön locker bleiben. Sie kochen jetzt schon länger, wie schaffen Sie das, ihre Leidenschaft fürs Kochen zu bewahren, wenn man praktisch jeden Tag hinter den Töpfen steht?
Am meisten treibt mich die Leidenschaft für gutes Essen in Kombination mit passenden Weinen an. Es sind viele Faktoren, die man berücksichtigen muss, um am Ende eine genussvolle Komposition auf dem Teller zu präsentieren und dazu der Wein als perfect match. Das freut mich jedes Mal aufs Neue, wenn mir das gelingt. Und in diesen speziellen Momenten weiß ich, warum ich das mache.
Reicht es heute noch, einfach nur ein gutes Essen anzubieten?
Das kommt ganz auf das Restaurant an. Natürlich ist es in der modernen gehobenen Gastronomie fast schon Pflicht dem Gast Unerwartetes zu bieten. Die Gäste dort möchten unterhalten werden. Wenn ich Sonntag zu Mittag in ein Gasthaus gehe, möchte ich einfach ein gutes Backhendl essen und der Wirt muss mir nichts über den Stammbaum des Hendls erzählen. So hat jede gute Gastronomie ihre Berechtigung und ihr Publikum.
Was war die für Sie wichtigste Erkenntnis in Ihrem bisherigen Berufsleben?
Mir hat in jungen Jahren einer meiner Küchenchefs gesagt, dass wir Köche uns selbst nicht zu wichtig nehmen sollen, sondern wir machen das alles immer noch „nur“ für den Gast. Meiner Meinung nach war das eine der besten Kritiken, die ich erfahren durfte.
Essen wird heutzutage sehr gerne fotografiert. Wie stehen Sie als Koch dazu?
Grundsätzlich ist es natürlich schön, wenn Gäste von der Optik eines Tellers so begeistert sind das sie das Bedürfnis haben es zu fotografieren und zu posten. Was auch eine schöne Werbung ist. Andererseits nimmt man natürlich den Überraschungseffekt für potenzielle neue Gäste. Ich vergleiche das immer gerne mit dem sogenannten „spoilern“ bei Filmen.
Wenn Sie wegfahren oder verreisen, gibt es da etwas Besonderes, was Sie gerne essen?
Reisen bildet, so meine Überzeugung. Ich bin ein neugieriger Genießer und versuche natürlich in Restaurants zu gehen, die möglichst weit vom Schuss sind und so authentisch sind, wie es nur geht.
Welche Anregungen und welchen Rat möchten Sie Jungköch:innen mit auf den Weg geben, welche auch von einer ganz großen Karriere träumen?
Jeder sollte sich bewusst sein, dass der Beruf viel Verantwortung und Zeit beansprucht. Aber genau so hart wie er ist so schön kann er auch sein. Kochen macht müde aber glücklich.
Wir danken Ihnen für das Gespräch. Was empfehlen Sie unseren Lesern?
Kocht, als würdet ihr euch selbst bewirten.